El pan de masa madre y sus beneficios

Cuántas veces no has escuchado a alguien decir que a partir de que dejó de comer pan, bajó de peso, o le disminuyó la inflamación o el tamaño del abdomen, entre otros comentarios negativos relacionados con este alimento. Vale recordar, que no se trata de estigmatizar a ciertos alimentos, sino de su calidad y cómo los incluimos de manera natural en nuestra alimentación.

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad y del que muchos de nuestros ancestros han gozado de sus beneficios. El pan blanco está compuesto principalmente por harina que puede ser de trigo, centeno, avena  o cualquier grano, agua, sal, algún tipo de levadura o algún elemento para fermentar el grano y obtener este preciado alimento, muy valorado en casi todas las culturas en las que se consume.

Nutricionalmente es una buena fuente de hidratos de carbono que el cuerpo los utiliza como recurso de energía para realizar todas sus funciones, como caminar, bailar, movernos, estar atentos, etc. También en el caso de los panes integrales, son una fuente de fibra y es importante mencionar que la mayoría de las harinas que se utilizan para su elaboración están enriquecidas con hierro, mineral esencial para nuestro organismo.

En los últimos años es cada vez más frecuente encontrar la producción y venta de  “pan de masa madre” y algunas personas, sobre todo del medio de los maestros culinarios, veneran a la masa madre por su origen tradicional o familiar, destacando sus ingredientes y elaboración vs lo industrializado, pero ¿realmente sabemos qué es y qué nos puede aportar?  

En  la antigüedad el pan se elaboraba a partir de fermentar un grano de manera natural, ese grano puede ser de trigo, centeno u otro, se deja en reposo durante algunos días y se alimenta con harina y agua, el azúcar contenida en el grano y las enzimas del mismo grano fermentan y dan como resultado una masa aireada con bastante contenido de acidez. En Europa es común que este fermentado se herede por generaciones teniendo como resultado masas viejas fermentadas pero que aportan beneficios importantes a la salud. (México, 2018)

Durante la fermentación de los granos, existen diversos compuestos bioactivos y nutrientes de la harina que son modificados por la actividad de los microorganismos, que dan como resultado algunas sustancias capaces de sintetizar vitaminas del grupo B como el ácido fólico, la B2 (riboflavina) y también se ha detectado vitamina B12 (vitamina importante para las personas veganas). (Chamlagain B, 2015)

Estos microorganismos parece que no solamente actúan sintetizando estas vitaminas, sino que también producen una serie de proteínas y exopolisacáridos que parecen tener una actividad antioxidante y reductora del colesterol.

Además durante la fermentación de bacterias y levaduras se produce  el ácido aminogamabutírico (GABA), que es uno de los neurotrasmisores más importantes para el cerebro y que se observa que esta relacionado con la disminución del estrés.

También se puede observar que el pan o galletas que se fermentan con masa madre tienen mayor contenido de aminoácidos libres y también aminoácidos de cadena ramificada concretamente leucina e isoleucina, que son aminoácidos esenciales,  es decir que no los produce el cuerpo humano y es necesario tomarlos de la dieta. (Nishimura M, 2015)

De acuerdo con los estudios revisados se observa que existe una mayor biodisponibilidad de nutrientes gracias a la fermentación que resultan en una fuente importante de zinc, hierro y magnesio además de un sabor digno de disfrutarse en cualquier mesa.

Bibliografía:

Chamlagain B, E. M. (2015). Ultra-high performance liquid chromatographic and mass spectrometric analysis of active vitamin B12 in cells of Propionibacterium and fermented cereal matrices. . Food Chemistry, 630.

México, G. d. (28 de junio de 2018). Gourmet de México. Obtenido de https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/masa-madre-el-secreto-del-pan-perfecto/

Nishimura M, Y. S. (2015). Effects of white rice containing enriched gamma-aminobutyric acid on blood pressure. . Tradit Complement Med .